辣椒酱的做法
自制油炸辣椒酱，泡辣椒米，复合辣椒酱
油炸辣椒酱的制作方法：将150克红辣椒放入搅拌机中，用中火煎至50%热的100克拉油4分钟，直到香味和棕红色。可以做味菜，直接蘸，也可以用来调味凉菜，上色调味热菜，比如辣子肉排:取200克净猪肉排，将面包糠粘在50%热的油中，炒5分钟，切4厘米长的段，倒入25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美味酱油制成的汁液。
制作辣椒米：取200克红辣椒，切成米粒大小，加15克盐，10克醋泡24小时。泡椒米用途广泛，可用于热菜和凉菜，如泡椒米炒小银鱼:将100克泡椒米和150克小银鱼混合，加入2个鸡蛋和15克水淀粉，拌匀，放入5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒，放入50%热的油中，中火煎8分钟，煎至两面。
复合辣椒酱的制作方法:取50克野辣椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米，放入100克热拉油中，小火炒10分钟，直到香味出来。可以加入蒜苗、葱、肉末做味菜，也可以做香水鱼汤，或者做水煮菜、烹饪调料，多用于麻辣菜肴，如辣酱鱼:净青鱼750克切10克左右，放5克盐、10克料酒、3克味精5分钟，加热至50%热的200克油。加750克清水小火烧开，去掉杂物，中火收汁。
自制麻辣酱
以前做鱼香肉丝、麻辣豆腐等川菜的时候，一般都是用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用的辣酱菜比较多，如果长期用成品辣酱，成本比较高。后来开发了一种味道不错，成本降低了很多。具体做法:将5公斤干红辣椒在清水中浸泡24小时，取出5公斤郫县豆瓣酱、500克辣椒、500克大蒜瓣，放入2500克热拉油中，用手勺搅拌，防止粘锅，加入500克盐和20克鸡精调味，小火煮10分钟，然后慢慢倒入1500克热拉油，直到辣酱冷却，放入桶中。即可使用。
注:煮的时候不要加水，否则不会有香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣可口，久存不坏，但每次取的时候都不能把上一层油打掉，因为油可以防止变质。
除了川菜，这种辣酱还可以作为油炸臭豆腐的蘸料，味道很好。
再利用干辣椒
我们厨房的主人经常用干辣椒煮辣椒油，每次剩下的干辣椒都被扔掉，我看起来很遗憾，收集起来，用麦芽糖、芝麻等调味品，效果真的很好。具体的做法：取麦芽糖100克，倒入锅中，加开水100克，搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均匀，撒上15克熟芝麻，取出摊开晾干即可食用。口感酥脆，中辣，略带甜味，可直接食用，也可用于炒辣兔、辣鸡等微辣菜肴。
注：取干辣椒不要煮得太焦太干，否则会有焦味。
自制复合辣酱
我们这边的农民妇女会做简单的辣椒酱，就是用石头把鲜红的辣椒磨成糊状，加盐和绿茶，放在小缸里，开口(盖上网筛)放在阳光下晒。我用这种农家自制的辣椒酱和其他成品酱做了一种复合辣酱，对烹饪、蘸油炸食品都有很好的效果。具体制作方法:取250克义县红谭辣豆酱(可替代其他品牌黄豆酱)剁碎，加500克祁门牛降牌辣椒酱(可替代其他品牌辣椒酱)，300克胡玉美蚕豆酱，500克农家自制辣椒酱，20克芝麻油拌匀，倒1500克煮至60%热的熟菜油，用筷子搅拌，使酱料加热均匀。
用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多，另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。
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